カフェの原価率は何%が適正？11年経営してる私が教える、利益を残す原価管理術
カフェを経営していると、「原価率って何%が正解なの？」と悩みますよね。
原価率が高すぎると利益が出ない。でも、原価率を抑えすぎると、料理のクオリティが下がってお客さんが来なくなる。
私もカフェを開業したばかりの頃、原価率の設定で失敗して、売上が100万円あっても手元に残るお金がほとんどない、という状況に陥りました。
この記事では、11年間カフェを経営してきた私が、カフェの適正な原価率と、利益を残すための原価管理術を実体験をもとに解説します。
カフェの原価率は何%が適正？
結論から言うと、カフェの原価率は20〜30%が適正です。
ただし、これはあくまで「目安」であって、カフェのコンセプトやメニュー構成によって変わります。
業種別の原価率（2025年最新データ）
| 業種 | 平均原価率 |
|---|---|
| カフェ | 20〜30% |
| 居酒屋 | 25〜40% |
| ラーメン店 | 30%前後 |
| レストラン | 30〜35% |
| ファストフード | 25〜30% |
カフェのメニュー別原価率
| メニュー | 原価率 |
|---|---|
| コーヒー | 10〜20% |
| ラテ・カプチーノ | 15〜25% |
| フード（パスタ・サンドイッチ） | 20〜30% |
| デザート（ケーキ・スイーツ） | 25〜35% |
ポイント：
- コーヒーの原価率が一番低い（10〜20%）
- だから、カフェはコーヒーで儲けるビジネスモデル
- フードやデザートの原価率が高くても、ドリンクで利益を出せる
原価率の計算方法（基本編）
まずは、基本的な原価率の計算方法を確認しましょう。
原価率の計算式
原価率（%）= 原価 ÷ 販売価格 × 100
例1：コーヒー
- 原価：50円（豆、紙カップ、砂糖、ミルク）
- 販売価格：400円
- 原価率：50円 ÷ 400円 × 100 = 12.5%
例2：パスタ
- 原価：180円（麺、具材、調味料）
- 販売価格：800円
- 原価率：180円 ÷ 800円 × 100 = 22.5%
原価率だけじゃダメ！FLコストで考える
実は、原価率だけ見ても利益は出ません。
カフェ経営では、「FLコスト」という考え方が重要です。
FLコストとは？
FLコスト = F（Food：原材料費）+ L（Labor：人件費）
飲食業界の常識：
- FLコストは55〜60%以内に抑える
- これを超えると、利益が出にくくなる
例：
- 原材料費（F）：30%
- 人件費（L）：28%
- 合計：58% → OK！
- 原材料費（F）：35%
- 人件費（L）：30%
- 合計：65% → やばい！
原価率が高くなる3つの原因
私も開業当初、原価率が35%を超えて、利益がほとんど出ない時期がありました。
原価率が高くなる原因は、大きく3つです。
原因1：食材ロスが多い
食材ロス（廃棄）が増えると、原価率が上がります。
食材ロス率の目安：
- 理想：5%以下
- 要注意：10%以上
私の失敗談： 開業当初、ケーキを作りすぎて毎日2〜3個廃棄していました。これで原価率が5%も上がっていたんです。
対策：
- 在庫管理を徹底する
- 賞味期限の短い食材は少なめに発注
- 売れ筋メニューを分析して、仕込み量を調整
原因2：販売価格が安すぎる
原価率を下げる一番簡単な方法は、販売価格を上げることです。
例：
- 原価180円のパスタを700円で販売 → 原価率25.7%
- 原価180円のパスタを800円で販売 → 原価率22.5%
たった100円値上げするだけで、原価率が3%下がります。
原因3：消耗品のコストを計算していない
よくある失敗： 食材の原価だけ計算して、消耗品のコストを忘れてる。
忘れがちな原価：
- 紙カップ・蓋・スリーブ：1杯あたり20〜30円
- ナプキン・おしぼり：1杯あたり5〜10円
- ストロー・マドラー：1杯あたり3〜5円
これらを合計すると、1杯あたり30〜40円になります。
つまり、食材原価50円のコーヒーでも、実際の原価は80〜90円ということです。
原価率を抑えて利益を出す5つのコツ
11年間の経営で学んだ、原価率を抑えて利益を出すコツをお伝えします。
コツ1：ドリンクの比率を上げる
コーヒーの原価率は10〜20%と低いので、ドリンクの販売比率を上げれば、利益率が上がります。
具体的な方法：
- ワンドリンク制にする
- 季節限定ドリンクを強く訴求する
- 「ランチ＋ドリンクセット」を推奨
私の実例： ワンドリンク制を導入してから、ドリンクの販売比率が40% → 60%に増加。全体の原価率が28% → 24%に下がりました。
コツ2：メニューごとに原価率を変える
すべてのメニューを原価率30%にする必要はありません。
戦略的な原価率設定：
- コーヒー：10〜15%（低原価で稼ぐ）
- ランチ：25〜30%（集客メニュー）
- デザート：30〜35%（高原価でもOK）
ポイント： ランチやデザートの原価率が高くても、コーヒーで利益を出せればOK。
コツ3：原価率の計算に消耗品を含める
食材だけでなく、消耗品のコストも含めて原価率を計算しましょう。
私のやり方：
- 食材の原価を計算
- 消耗品のコスト（30〜40円）を加算
- 合計原価を販売価格で割る
- さらに3〜5%上乗せして販売価格を決定
例：
- 食材原価：50円
- 消耗品：30円
- 合計原価：80円
- 販売価格（原価率20%で計算）：80円 ÷ 0.2 = 400円
- 最終販売価格（5%上乗せ）：420円
コツ4：在庫管理を徹底する
在庫管理ができてないと、食材ロスが増えて原価率が上がります。
私が実践してること：
- 賞味期限を毎日チェック
- 売れ筋メニューを分析（週1回）
- 発注量を調整（売れ筋は多めに、売れないものは少なめに）
これで食材ロス率が10% → 3%に減少しました。
コツ5：仕入れ先を見直す
同じ食材でも、仕入れ先を変えるだけで原価が下がることがあります。
私の経験： コーヒー豆の仕入れ先を変えたら、1kgあたり500円安くなった。これで年間6万円のコストダウンができました。
仕入れ先を見直すポイント：
- 業務用スーパーと業者を比較
- まとめ買いで単価を下げる
- 複数の業者から相見積もりを取る
原価率よりも「粗利益」を見る
原価率を気にしすぎて、本質を見失ってはいけません。
重要なのは、原価率ではなく「粗利益」です。
粗利益とは？
粗利益 = 売上 - 原価
例1：原価率30%のカフェ
- 売上：100万円
- 原価：30万円
- 粗利益：70万円
例2：原価率25%のカフェ
- 売上：80万円
- 原価：20万円
- 粗利益：60万円
原価率が低くても、売上が少なければ粗利益も少ない。
だから、原価率だけを見るのではなく、粗利益（利益額）を見ましょう。
原価率を下げすぎると起こる悪循環
「原価率を下げれば利益が出る」と思って、食材をケチると、こんな悪循環に陥ります。
原価を下げる
↓
料理のクオリティが下がる
↓
お客さんが来なくなる
↓
売上が減る
↓
利益が減る
私も経験しました。
開業2年目、原価率を25%まで下げようとして、パスタの具材を減らしたら、お客さんから「前より少なくなった」とクレームが来ました。
そこから売上が月10万円減少。結局、元の量に戻しました。
教訓： 原価率を下げすぎると、クオリティが下がって逆効果。
カフェ経営で重要な「利益率」の目安
原価率だけでなく、「利益率」も把握しましょう。
利益率の計算式
利益率（%）= 純利益 ÷ 売上 × 100
カフェの利益率の目安：
- 理想：10〜20%
- 現実：5〜10%
- 厳しい：5%以下
例：
- 売上：100万円
- 原価：25万円
- 人件費：30万円
- 家賃・光熱費・その他：35万円
- 純利益：10万円
- 利益率：10%
原価管理に役立つツール
原価管理を効率化するには、ツールを使いましょう。
会計ソフト
売上や経費を自動で集計できます。
→ カフェ開業オーナーが実際に使って比較！freee・弥生・マネーフォワードどれがいい？
POSレジアプリ
売上データを自動で分析できます。
エアレジなら：
- 商品別売上が自動集計
- 時間帯別売上が分かる
- 売れ筋メニューが一目で分かる
これで原価率の高いメニュー、低いメニューが一目瞭然です。
まとめ：原価率は20〜30%、でも利益額を見よう
カフェの原価率の適正値：20〜30%
でも、もっと重要なのは：
- FLコスト（原材料費＋人件費）を55〜60%以内に抑える
- 原価率よりも粗利益（利益額）を見る
- 原価率を下げすぎない（クオリティが下がる）
原価管理のポイント：
- ドリンクの比率を上げる（コーヒーで稼ぐ）
- メニューごとに原価率を変える
- 消耗品のコストも計算に入れる
- 在庫管理を徹底してロス率を5%以下に
- 仕入れ先を見直す
原価管理は地味ですが、利益に直結する大事な仕事です。
あなたのカフェが利益の出る店になりますように。応援しています！
よくある質問（FAQ）
Q1. カフェの原価率は何%が理想ですか？
A. 20〜30%が理想です。ただし、コーヒーは10〜20%、フードは20〜30%と、メニューによって変えるのがポイントです。
Q2. 原価率を下げる一番簡単な方法は？
A. 販売価格を上げることです。たった50〜100円値上げするだけで、原価率が2〜3%下がります。
Q3. 原価に何を含めればいいですか？
A. 食材だけでなく、紙カップ、ナプキン、ストローなどの消耗品も含めましょう。これらを忘れると、原価率が実際より低く見えてしまいます。
Q4. 原価率30%以上は高すぎますか？
A. カフェ全体で30%なら問題ありませんが、35%を超えると利益が出にくくなります。メニュー構成を見直しましょう。
Q5. 原価率とFLコストの違いは？
A. 原価率は原材料費だけですが、FLコストは原材料費＋人件費です。FLコストを55〜60%以内に抑えることが重要です。
Q6. 食材ロスを減らすにはどうすればいいですか？
A. 在庫管理を徹底し、賞味期限の短い食材は少なめに発注しましょう。売れ筋メニューを分析して、仕込み量を調整することも大事です。
Q7. 原価管理におすすめのツールは？
A. POSレジアプリ（エアレジなど）と会計ソフト（freee、弥生など）を使えば、売上や経費を自動で集計できます。
